ABSTRACTO

En el presente trabajo, se investigó el uso de diferentes polvos de bayas liofilizados como estabilizadores para evitar la fusión de los postres congelados. Las muestras se prepararon utilizando polvo de bayas liofilizadas al 3,5% (fresa, frambuesa, mora y arándano) y se compararon con un control que no contenía bayas. La adición de polvo de fresa o frambuesa evitó por completo el derretimiento de los postres congelados. Estas muestras conservaron sus formas originales una vez que los cristales de hielo se derritieron. El polvo de mora impidió que los postres congelados se derritieran, pero la estructura de la espuma se derrumbó y perdió su forma original. La incorporación de arándanos en polvo no impidió la fusión de los postres helados. Las muestras de arándanos mostraron separación de fases con una fracción de suero claro.

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APLICACIONES PRÁCTICAS

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Las fresas y frambuesas liofilizadas podrían usarse para reemplazar los estabilizadores en la producción de helados de “etiqueta limpia” y helados nutricionalmente mejorados. Asimismo, la producción de postres lácteos congelados que no se derritan a temperatura ambiente permitirá la creación de estructuras complejas utilizando nuevas tecnologías, como la impresión 3D en condiciones ambientales.